Entrevistamos a Salvador Avanzato, Presidente de la Cámara de Comerciantes Gastronómicos y Afines de La Matanza y que son parte de la Federación Gastronómica de Buenos Aires.
Avanzato, sobre la idea de crear la Cámara, nos comentó que “La necesidad, de hacer algo juntos, teníamos los mismos problemas y no encontrábamos solución cada uno por su lado” y señaló que “La gastronomía emplea a más de 40 mil personas, yo cierro mi local y 40 personas se quedan sin trabajo”
QP.:¿Qué los llevó a crear esta cámara de Comerciantes Gastronómicos?
SA.: “La necesidad, de hacer algo juntos, teníamos los mismos problemas y no encontrábamos solución cada uno por su lado. Todo comenzó cuando hicimos una acción para juntar fondos para un comedor y así comenzamos a funcionar dentro de San Justo, la pandemia fue la que nos terminó de unir y eso ayudó a que nos conociéramos mucho más con colegas de todas las localidades de La Matanza, imagínate que nos acercamos comerciantes de Ramos cuando la gastronomía de las dos localidades siempre fue diferente y la misma pandemia de COVID 19”.
QP.: ¿Cómo se manejan hoy con los sueldos y servicios?
SA.: “Mirá el ATP es una cosa que hoy no existe, la realidad es que tenemos un peligro real porque el año pasado nos endeudamos, pero el miedo que existe ahora es que te corten un servicio. Nosotros pasamos de un cien por cien a un veinte o diez por ciento, siendo exitosos, entonces nos cambia un montón el número y para peor el gasto fijo no desaparece sigue estando ya que representa hasta un 40% de nuestro ingreso, es muy complejo el nivel de endeudamiento y este año fue para peor, imagínate que el año pasado nos endeudamos a razón de 300.000 a 400.000 pesos promedio por mes”
QP.: ¿La apertura que hubo a partir de diciembre les sirvió para liberar la carga?
SA.: “La vuelta nos ayudó para volver a trabajar y pagar cosas, nunca volvimos a la normalidad anterior a la Pandemia, te hablo de un 40 o 50% porque se te juntan los servicios del mes corriente con la deuda del mes anterior o el alquiler, no hubo ganancia ni margen para poder ahorrar, la actualidad nos encuentra peor que el año pasado”
QP.: ¿Qué ayuda recibieron?
SA.: “Realmente lo único que recibimos fue el ATP, que te contaba antes, que una ayuda para poder pagarle a los empleados pero no para el negocio o el dueño del comercio, sobre la publicidad de los créditos a TASA cero la verdad es que muy pocos pudimos acceder y el que lo pudo conseguir al hoy lo tiene que pagar todo, en un momento se habló de que nos iban a dar descuentos en servicios sin interés y la realidad fue que no hubo nada que no tuviera interés”
QP.: ¿Cuántos comercios cerraron a la fecha?
SA.: “Nosotros creemos que estamos en un 30% en cuanto a los cierres y creo que me quedo corto, esta vez el cimbronazo va a ser más fuerte, muchos aguantaron porque no pagaron pero con esta restricción y sin ayuda del estado los números de los que te hablaba antes van a aumentar seguro”
QP.: ¿Qué respuesta tienen sobre esto último por parte del Municipio, Provincia o Nación?
SA.: “Tuvimos una reunión, hace un poco más de una semana, en Casa Rosada, donde presentamos un petitorio para conseguir un DNU o una ley de Emergencia para la Gastronomía, porque somos el rubro más golpeado y que más empleados fijos tiene, es por eso que consideramos que necesitamos una ayuda ya que es imposible poder sostenernos sin actividad económica y teniendo en cuenta que, además, creemos que no van a ser 21 días como dicta el DNU entendemos que eso va a derivar que el cierre de locales siga aumentando. Bajo ese panorama fue que acercamos el petitorio pero hasta el momento no recibimos respuesta, hasta se manejó la versión de que salió un nuevo REPRO 2 que trae consigo un montón de facilidades para los gastronómicos que está disponible para cargar los datos, pero contra esto que te cuento hay que tener en cuenta que los alimentos son un ítem de los que más aumentó y lo que más nos afecta a nosotros”
QP.: ¿Cómo unificaron criterios en la Cámara, con realidades tan diversos, en un municipio tan extenso como La Matanza?
SA.: “Los problemas son los mismos a cualquier distancia para cualquier localidad, lo principal es que perdimos el egoísmo individual y entendimos que la salida era trabajar en conjunto, de otra manera no había forma de poder realizarlo y los problemas que tengo yo también los tiene el de González Catán, y no solo hablo de la economía en función de un local gastronómico, también hay que pensarlo desde el Delivery porque eso también es parte de la gastronomía, y al obligarte a funcionar en Delivery casi exclusivamente reducís la cantidad de clientes, lamentablemente llegar a este punto es lo que nos unió. Lo que remarco es que tenemos un problema de urgencia que es la pandemia pero que todavía no terminó, hay muchas cosas que se pueden mejorar y se pueden hacer de otra manera, la gastronomía emplea a más de 40 mil personas, yo cierro mi local y 40 personas se quedan sin trabajo y otra cosa importante es que nuestro rubro es generador de primeras experiencias de trabajo, gente sin experiencia que hace carrera en la gastronomía y, paradójicamente, nuestro rubro tiene mucha gente joven que emprende, es dueño y que promedia entre los 35 a 45 años, cambió el concepto de la gastronomía porque a diferencia de lo que sucedía antes ese inmigrante que venía y ponía una cadena de restaurantes hoy fue casi remplazado por gente como nosotros”
QP.: ¿Cómo está tu rubro, la cervecería?
SA.: “Entramos al circuito gastronómico para quedarnos, a mí me tocó ser la primer cervecería acá en San Justo y hoy seremos alrededor de diez o quince cervecerías en la zona, todos trabajamos, nos conocemos entre todos, hasta nos hemos puesto de acuerdo en los precios para tener un criterio unificado y que la gente elija el lugar por el ambiente y no por los precios, hoy tenemos acuerdos con cosas que antes no sucedían, si me quedo sin stock de un producto puedo llamar a otra cervecería y me lo puede facilitar”
QP.: ¿Se puede ser solidario en medio de la competencia?
SA.: “Si, la gastronomía era muy competitiva e individualista, hoy podemos hacer cosas parecidas y, al mismo, tiempo compartir ideas, es tan amplio el circuito y no solo me limito a lo que pasa acá en La Matanza sino que también hablo con colegas de otro municipios que están viviendo otras realidades, apostamos a esta idea del cooperativismo porque es lo que nos va a ayudar a mantenernos en el tiempo”
QP.: Supongo que estarán preocupados por lo que puede llegar a suceder en torno a un cierre más restrictivo de la actividad
SA.: “Cuando empezaron a conocerse las nuevas normativas empezamos a sentirnos perjudicados y cuando llegaron las últimas medidas fue casi un cierre para nosotros, porque cerrando a las 19 horas te da poco margen para manejar con los clientes, aparte va contra toda costumbre social porque el argentino no come a las 19 horas, es imposible trabajar así, no tenes margen y con el delivery no cubrís toda la actividad es solo un diez o quince por ciento de lo que nosotros hacemos como actividad, y atrás de esto viene toda la cadena económica del rubro, si nosotros no estamos todo eso se cae, pasamos de bajar entre cuarenta a sesenta bolsas de papa semanales a utilizar hoy sólo seis bolsas”
QP.: ¿Cuál es la relación con el Sindicato Gastronómico?
SA.: “Hasta el momento no tenemos novedades, no se acercaron, y nosotros todo lo contrario somos de generar acercamientos y buscar soluciones porque de esa manera cuidas a los empleados, y con un montón de dificultades pudimos cuidarlos a pesar de las adversidades”
QP.: ¿Desde el municipio existió un acercamiento?
SA.: “Le acercamos al Concejo Deliberante el mismo petitorio que le entregamos a Provincia y Nación, estamos esperando la entrevista con el Intendente y encontrar juntos la solución a todas estas situaciones que te cuento, por otro lado el pedido más urgente es que no nos corten los servicios, como también el tema de los desalojos ya que hoy la mayoría de los gastronómicos alquilamos los locales en los que trabajamos, no somos los dueños de los locales, entonces ahí también tenes otro brazo del circuito de que si desaparecemos nosotros, también se corta”
QP.: ¿Cómo es vivir con la angustia de no saber qué es lo que va a pasar de acá para adelante?
SA.: “La cabeza la tenes explotada todo el día porque no es esperar a ver qué pasa con la próxima restricción, sino pensar en todos los problemas que nos van a generar estar cerrados y todos los problemas que eso te puede llegar a crear, cómo explicarle a tu empleado que no le podes pagar, te llama el dueño del local por el alquiler y tenes que decirle lo mismo, el corte de los servicios, todas esas cosas te generan un nivel de angustia importante”
QP.: ¿Cómo manejan el tema de los servicios?
SA.: “A nosotros nos habilitaron para trabajar con mesas en la calle en noviembre del año pasado y justo ese día nos cortan el gas, nos ponen el cepo, imagínate la situación, por un lado la alegría de volver a abrir y por otro que te corten un elemento básico para tu actividad económica y tener que sacar plata de donde no tenías para poder resolverlo, y esto que te cuento no me pasó a mí solo. Pedimos trabajar, no estamos pidiendo nada raro, respetamos cada norma, nos adaptamos a la nueva normalidad, tuvimos que invertir para lograrlo, no podes seguir recaudando sí a costa de eso se genera pérdida de empleo, de esta manera es imposible pensar en llegar al año que viene, y todavía estar con la duda si me van a obligar a cerrar de nuevo, si te lo pones a pensar, viene el frío donde aumentan las gripes y las enfermedades respiratorias, te lo pones a pensar y decís ‘no me vas a abrir en invierno’ y quizás llega Agosto y nos encontramos con la realidad de estar cerrados”
QP.: ¿Cuál es la manera de sobrevivir a todo esto que describís?
SA.: “La única forma es el delivery. De un local gastronómico que factura un millón de pesos mensuales, para el dueño queda el 15% de ganancia, estamos hablando de 150 mil pesos, la reposición de mercadería es el 40% de la recaudación ahí tenes otros 400 mil pesos y de los 550 mil que te quedan salen los servicios, cargas sociales, sueldos. Si paso a modo delivery puedo llevarme un poco más de dinero siendo dueño pero cómo pago el resto de los gastos que antes enumeré, es imposible porque los cargos fijos no bajan, diferente sería si el estado nos diera una garantía de que ‘si me endeudo a la larga voy a poder salir’ pero hasta el momento no tuvimos ninguna respuesta”
QP.: Por lo que me contas, si no tenes un ahorro juntado no subsistís
SA.: “Mi día empieza a las 9 de la mañana y termina tres o cuatro de la del otro día, a mí me vas a ver todos los días trabajando a la par del resto, y los que estamos en esto, todos pasan por lo mismo y lo que me decís vos de los ahorros lo vivimos el año pasado, pensamos que eran unas mini vacaciones pero después de haber estado 8 meses sin trabajar, volver a la actividad estos últimos cuatro meses que espalda te deja, ninguna es imposible tenerla imagínate que si no estoy al día, la vengo corriendo de atrás”
QP.: ¿Qué expectativa tienen?
SA.: “Hoy tenerlas es difícil, esperamos tener una respuesta, que alguien nos reciba, lo mejor que nos podría pasar hoy es que nos escuchen, soy reiterativo necesitamos el REPRO o el ATP para poder bancar a nuestros empleados, servicios y que traten de darnos una mano en cuanto a sobrevivir a esta pandemia, porque no vamos a llegar, vamos a vernos en septiembre y muchos de los que estamos hoy en el rubro vamos a estar cerrados, la expectativa es mala, pero como te digo una cosa te digo otra con el tema de la cámara yo creo que también vamos a tener muchas cosas buenas, dentro del petitorio que presentamos una iniciativa de trabajar dos veces a la semana con un horario hasta las 12 de la noche, yo escuchaba al presidente ayer decir ‘el virus no sale después de las 12 de la noche’ bueno nos vamos dando cuenta que el virus circula todo el día, yo creo que la salida de cerrar todo no es la solución, que en el medio hay gente que se le va la vida en esto, que la prioridad es la salud pero no nos podemos olvidar de generar trabajo, imagínate si de 500 locales te quedan 100 ¿cuánta gente que puede quedar en la calle?, nosotros, como Cámara, tenemos la esperanza de que nos reciban para poder encontrar una solución a nuestro problema y el de muchos otros que están en la misma situación”